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    990055夜明珠 河南人,你是否真的了解豫菜?

    时间:2018-07-14 15:15来源:未知 作者:admin 点击:
    原标题:河南人,你是否真的了解豫菜? | 豫记 当年在东南沿海上学的时候,每晚的卧谈会上,天南海北的舍友热衷于探讨家乡的美食。扬州的大煮干丝,川渝的鱼香肉丝、毛血旺。最可恶的是当地的同学,说柬埔寨亲王西哈努克,最爱吃他们的佛跳墙,还说没吃过佛

    原标题:河南人,你是否真的了解豫菜? | 豫记

    当年在东南沿海上学的时候,每晚的卧谈会上,天南海北的舍友热衷于探讨家乡的美食。扬州的大煮干丝,川渝的鱼香肉丝、毛血旺。最可恶的是当地的同学,说柬埔寨亲王西哈努克,最爱吃他们的佛跳墙,还说“没吃过佛跳墙,就不算吃过中国菜”。

    豫菜有什么?烩面?胡辣汤?我搜了图片给她们看,然后默默地听着三只南方软妹吐槽:你们豫菜看起来就不好吃,那一坨都是神马?

    虽然很不忿儿,又实在无力还口。大河南历史悠久文化灿烂,为啥豫菜没名气?

    初白丨文

    豫记微信号:yjhltxdjm

    成为绝响的豫菜

    如上文所言,作为一个土生土长的河南人,我所认知的豫菜就是烩面、胡辣汤和烧鸡,了不起再加上洛阳一系列的水席。可是仔细想想,胡辣汤只是早餐的一部分,怎么能是豫菜呢?正儿八经的菜品不应该是正餐吗?

    据《郑州饮食志》记载,上世纪三十年代,在钱塘路南段街道两旁,在乔家门与三马路交叉口,聚集了很多饮食摊贩的小市场。当时的《大华晨报》上有这样一段话:1936年郑州共有饭馆74家,其中甲等11家,乙等59家,丙等4家。

    从日本侵华到1948年郑州解放,曾经著名的74家饭店只剩下了14户,从业人员仅剩220人。战争的破坏之大,由此可见。开封更是不必多言。北宋的靖康之耻和新中国的省会搬迁,伤了多大的元气,更别说是区区豫菜了。

    传统豫菜的民国风情

    小编查了相关资料,2018年神童一肖平特图 www.226333.com 五大文学期刊主编谈石一枫,得知,在晚清民国,“豫菜风”一度横扫北京城,达官显贵、文化名人请客都会选豫菜馆子。这侧面说明了,豫菜原本就不是“寻常百姓家”的东西。40年代的洛阳,有身份有地位的人才不会去吃水席,不是不好吃,而是肉少难登台面。在当时人们最喜欢吃的豫菜里面,最受欢迎的是这样四道菜。

    炸八块

    又名“八块鸡”,可以言简意赅地理解为炸鸡。“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”,是炸八块的响堂报菜语。家里两个枣树的鲁迅先生非常爱吃炸八块,姚雪垠说炸八块“又香又嫩”。

    对于“八块”的定义,我看到的资料略略不同,一个版本是:头和脖子为一块,两个翅膀为两块,鸡脯分为两块,两腿为两块,鸡尖为一块,共剁成八块。

    晚清嵯峨浩所著的爱《食在宫廷》也记载了炸八块这道菜:“鸡退毛,掏去内肚,洗净后剁下两大腿、两翅膀,鸡身剁成四大块,腿、翅、身共八块”,炸了之后撒上椒盐。

    嵯峨浩是末代皇帝溥仪的弟妹,她记述的相比是宫廷的吃法。虽然没有吃过正儿八经的炸八块,但我私下以为,应该比延庆祥的炸鸡好吃。

    鲤鱼焙面

    最初知道这道菜,还是小学时玩的一款游戏,《武林群侠传》。黄河大鲤鱼做成酸甜口,再盖上焙过的细面。鱼得用开封黑岗口的黄河鲤,糖醋鱼的做法;倒是“焙面”麻烦点,得用炸过的龙须面。龙须面多细啊,不好炸。

    做法讲究,吃法更不简单:一定要用勺盛鱼和酱汁,筷子夹面,同时送入口中才算完美。

    据《鲁迅日记》记载,鲁迅定居上海的10年间,最常去的馆子除了家乡味的知味观,就是豫菜馆子梁园致美楼。仅在1934年,鲁迅曾5次在梁园请客,必点的糖醋软熘鲤鱼焙面。后来,长垣的厨子把鲤鱼焙面、铁锅蛋、炸核桃腰、酸辣肚丝汤合称为“鲁公筵”。

    说来奇怪,北方人其实是不善于吃鱼的,但豫菜偏偏有好多道鱼。在嵯峨浩的记载里,除了鲤鱼焙面,传统豫菜还有瓦块鱼、红烧鲤鱼和清蒸鲫鱼。

    袁世凯喜欢吃鱼,而且只吃黄河鲤,史料记载,河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油,刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中,随着油的凝结,鱼窒息而死,又与外界的空气完全隔离。

    还有一种说法,当地官员将泉水装在大桶中,把捞起的鱼放入大桶,用火车运到北京。冯国璋任北洋总统时,曾命人捞起中南海的鱼,以高价卖出,其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以,综合起来看,第二种说法的可信度更高。

    眼下,除了开封的馆子,外地把鲤鱼焙面做得地道的确实不多。

    汴京烤鸭

    “北京烤鸭,驰名中外”,相信这句话大家都不会陌生,但是,知道汴京烤鸭的人就寥寥无几了。殊不知,汴京烤鸭是北京烤鸭的鼻祖,《东京梦华录》里记载了一道名肴“?(āo)鸭”,所谓?,就是烧烤的意思。

    金破东京之后,大批中原人南渡到建康(南京)、临安(杭州)一带,烤鸭这个美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中,就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭美手王立,这是我国见诸经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋后,元将伯颜曾将临安的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭从此成为北京宫廷和市肆佳肴。

    北京烤鸭的根在开封,可是北京是首都,是全国政治、经济、文化的中心,北京烤鸭也随之名扬四海了。如今,就连开封的几家烤鸭店,也冠以北京烤鸭,真是有点本末倒置了。

    大葱烧海参

    单看菜名,我肯定不会觉得这是豫菜。毕竟海参这玩意儿长在海里,河南地处中原,四面都不临海。

    但是吧,历史上河南当过很久的政治中心,交通又很便利,南北干货、八方珍馐都能路过河南。因此,河南历代食谱,从周代宫廷到汴京酒楼,均包含四面八方的奇珍异味;历代厨师,都以腌货、涨发闻名。

    大葱烧海参非常考验厨子的功力。内地不吃新鲜海参,都是干的。第一道工序就是发海参,用水发开,发的正好就是不面不硬,这对时间的把握有很高要求。

    其次要看“烧”的水平,海参本身没有味道,高汤的好坏直接影响了海参的味道。这高汤,可不是浓汤宝一扔,随便就成的,得用鸡汤等几种高汤做料底。烧的时候火候要够,武火收汁,海参才能入味。另外,葱也有讲究,要用大葱的葱白,爆出葱香,才有与海参相配之口味。

     

    土生土长的河南人也不了解豫菜

    菜这个东西很特别,一个大师一辈子留下一两道就不错了,不是谁乱炒一番就能说是“创新”。

    这四道菜都是传统豫菜的代表,侧面可以看出,豫菜囊括了鸡、鸭、鱼、肉和海味。而晚清民国,并不是谁想吃肉就能吃的。

    真正能整治席面的大师傅,都几十年辛辛苦苦练出来的;豫菜用料讲究,做起来又麻烦,简而言之就是:贵!上世纪70年代,钓鱼台国宾馆的首任厨师长侯瑞轩就是豫菜厨子,老侯爷把豫菜改良成了国宴菜,比如佛跳墙,西哈努克之所以喜欢吃,就是因为老侯爷改良过。

    于是这又造成了一个局面:吃瓜群众更加吃不起豫菜了……八十年代以后,街面上的饭馆越开越多,川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来,豫菜却始终悄无声息,倒是满大街的烩面、胡辣汤雨后春笋一般。

    倘若时光流转,再次回到那年的卧谈会,我一定会理直气壮地告诉那个福建妹子:“你造嘛,西哈努克吃过的佛跳墙,是我们河南厨子改良的。”

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